2018-02-03 (星期六)

過年少不了各式各樣的糕點，當中蘿蔔糕最受大眾歡迎，假如吃到自家製、又軟又嫩的蘿蔔糕，那就更高興了。趁着新年還未到，不如跟五星級酒店的大廚偷師，看看從切蘿蔔至蒸糕，有什麼秘訣及需要注意的地方吧！

Chinese turnip cake is one of the most popular dishes in dim sum and is a must have Chinese New Year dish. It is very easy to make and we have a recipe to share with you today.

香港帝苑酒店中菜廳帝苑軒行政總廚何偉成師傅親自示範獨家配方的蘿蔔糕，關於製作蘿蔔糕的秘訣，他表示「一定要用日本大根蘿蔔，比普通蘿蔔更清甜多汁，蘿蔔味重。」

配料方面，他選用本地製造的臘腸、臘肉，日本瑤柱、冬菇和頂級蝦米。「因加入了臘肉，所以臘腸可以挑選瘦一點的。瑤柱和冬菇須外形完整、厚大才合用。」他還強調，「挑選香味濃郁的蝦米，並在蝦米浸軟後，去除蝦殼，令蘿蔔糕入口更軟滑。如想蘿蔔糕更美觀，可預留少許配料如臘味、瑤柱及蝦米鋪在糕面上。」

何師傅更透露私人心得，「把蘿蔔條切成約 1 厘米闊，比磨成蘿蔔蓉好，吃起來能嘗到啖啖清甜的蘿蔔肉。吃的時候把糕切片約1.5厘米厚，慢火煎香，配上XO醬趁熱吃最佳。」

材料:                                                                  

日本大根蘿蔔 1500 克  |  臘肉 150 克  |   臘腸 150 克  |    臘腸 150 克   |    蝦米 150 克   |   瑤柱 150 克   |   粘米粉 300 克   |   粟粉 210 克   |   生粉 100 克   |   清水 1800 毫升   |   油少許

調味料: 

雞粉 38克  |  鹽 14 克  |   糖 55克  |    胡椒粉少許   |    芝麻油少許   

做法: 

1. 蘿蔔先去皮膚，切片後再咳粗條約1厘米闊綽。
2. 冬菇、瑤柱和蝦米用清水浸至軟身，冬菇切粒，瑤柱拆絲。臘腸、蠟肉切粒，備用。

3. 粘米粉、粟粉和生粉過篩放入大盤內，加入調味料及 900 毫升清水拌勻至沒有粉粒。
4. 將蘿蔔條放入大鍋內，注入900 毫升清水大火煮約 5 分鐘，備用。

5. 用少許油大火把臘腸、臘肉粒煎炒香，放入粉漿內，再加入冬菇、瑤柱和蝦米等一同攪拌，最後放入蘿蔔條，拌勻。
6. 糕盤先掃一層薄油，把粉漿倒入糕盤內並掃平，以大火蒸 45 至 60 分鐘即成。蒸好待涼，包上保鮮紙放入雪櫃冷凍3小時定型，食用時切片慢火煎香便可。

以上材料可做 4 個約 900 克分量的蘿蔔糕 (需時 2 小時)

 

大廚小貼士：

1. 蝦米浸軟後，去除蝦殼及腳，令蘿蔔糕入口號更軟滑。
2. 測試蘿蔔糕是否蒸好，可用筷子插入，取出後沒有粉漿黏著即可。
3.建議把蘿蔔糕切1.5厘米厚片來煎，口感更豐富。

 

文章來源 Source: www.hk01.com